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Cocho (Santo) su historia

Cocho (Santo) su historia

San Cocho.[AdSense-A]

Santo patrono de las barrigas hambrientas.

Mientras servía la mesa a mis amigos argentinos trataba de explicarles la importancia del Sancocho en la gastronomía colombiana. Es la sopa más típica de mi país, les dije mientras miraban con cierta desconfianza una bandeja llena de yuca y plátano verde recién sacados de la olla y en cuyo humo se perdía totalmente la esperanza de camuflar las últimas gotas de sudor, producto de este verano porteño que agoniza.

El Sancocho ha sido propuesto en repetidas ocasiones como Plato Nacional de Colombia, como si se pudiera hablar de un plato nacional en un país donde cada región adoptó y personalizó las recetas y formas de preparación a la conveniencia propia; mejor dicho, el Sancocho colombiano, como todo buen colombiano se reconoce por sus pequeñas diferencias territoriales y el orgullo con el que se nombra como tal. ¿Un paisa pasa desapercibido en la costa? ¿Un costeño en Cali? Eeeeche, no joda, obvio que no, ¿oís?

Como muchos de los platos fuertes, sopas y postres colombianos, el Sancocho es descendiente directo del mestizaje gastronómico. ¿Qué puede ser más mestizo que una sopa preparada con papa y yuca, incaicas, zapallo y mazorca mesoamericanos, y plátano asiático (aunque nos haya llegado como muchas otras exquisiteces culturales en los barcos de los esclavos)? Pero, ojo sancocheros, a todos los que se les hincha el orgullo patrio con cada cucharada del delicioso revoltillo de ingredientes, les tengo un dato, el Sancocho es una sopa típica en por lo menos 6 países de Latinoamérica, eso sin contar en que en muchos otros países debe haber platillos bastante similares que ostentan un nombre diferente, después de todo los ingredientes nos son comunes y también la costumbre de poner en cocción lo que se tenga a la mano en una misma olla.

¿Qué hace entonces especial al Sancocho de cada región? La carne con que se prepara, lo hay de res, de costilla, de pollo, de gallina, de bocachico, de cabeza de pescado, de mondongo, de rabo, de carne salada, de cabro y mi favorito, el trifásico, hecho con carne de res, de pollo y de cerdo. Siempre pensé que el trifásico era el papá de todos los sancochos, hasta que mi querido y dominicanísimo amigo Pedro me habló de uno de los platos más representativos de su país, el Sancocho de las Siete Carnes; chivo, longaniza, carne de cerdo, huesos de res, pollo, costillas de cerdo y huesos de jamón ahumado cocidos lentamente con tubérculos y especias en la que imagino será la reina de todas las ollas, la gigantesca olla sancochera fabricada a pedido personal de las cocinas de República Dominicana. Este partido tiene vencedor, Sancocho dominicano: 1, Sancochos del resto de Latinoamérica: 0.

Se ha llegado a considerar que los cocidos latinoamericanos descienden de un plato español, que se remonta al Medioevo y que lleva el no muy apetitoso nombre de “olla podrida”. ¿Qué es? En términos generales una mezcolanza hecha con cortes menores de carne, legumbres y hortalizas. Me encanta la idea de imaginarme a Alonso de Ojeda y sus compinches pidiendo a las cocineras que prepararan aquel platillo que su nostalgia reclamaba y a ellas reemplazando ingredientes con lo que tuvieran a la mano. No lo sé, eso es lo que hay.

Calderón de la Barca y Cervantes babearon mientras sus personajes comían de la olla podrida; la interpretación musical de fragmentos de obras diversas también adquirió el nombre de la antiquísima receta, hasta que los franceses devolvieron la olla a su manera, es decir, con nombre francés, popurrí y ¿qué es un popurrí ahora, sin remitirse al contexto musical? Cualquier mezcla de cosas diversas. El Sancocho es un popurrí de ingredientes y sabores, pero también tiene mezclada la historia de nuestras generaciones pasadas y la nuestra propia; cada paseo de olla, con prendida de fogón a la orilla del río, atentado ecológico con nombre de sopa, cada guayabo pasado con el caldito y la presa, cada fiesta familiar con ruñida de hueso, cada almuerzo de domingo en casa de los abuelos, luego de los papás y muy seguramente luego en la nuestra y cada nostalgia que me hace recorrer el barrio en busca de la yuca, el plátano y la mazorca para servir con orgullo a mis amigos argentinos “la sopa más típica de mi país”.

Sandy Productions

Febrero 24th, 2016

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